Gli Spaghetti all'Assassina (ricetta)

Gli Spaghetti all'Assassina sono un piatto unico e saporito di Bari, famoso per la sua cottura particolare che li rende croccanti e piccanti. Non si lessano in acqua, ma vengono cotti direttamente in padella, quasi "risottati", finché non formano una deliziosa crosticina. 

Ecco una ricetta base per preparali:

Ingredienti (per 2 persone) :

200 g di spaghetti (preferibilmente non trafilati al bronzo) 

100 ml di passata di pomodoro (o 70g di passata e 60g di triplo concentrato ) 

Olio extra vergine d'oliva abbondante 

3 spicchi d'aglio (uno tritato finemente e due in camicia, schiacciati) 

Peperoncino fresco o secco (regola la quantità in base ai tuoi gusti!) 

Per il brodo: 700 ml acqua, 100 ml passata di pomodoro, sale, un ciuffo di basilico (o brodo vegetale con concentrato di pomodoro) 

Procedimento:

Prepara il brodo: In un pentolino, porta a ebollizione l'acqua con la passata di pomodoro e il sale. Tienilo in caldo.

Soffritto: In una padella larga (idealmente di ferro, ma va bene anche una antiaderente e con un diametro di almeno 36cm per contenere gli spaghetti interi), versa un giro abbondante d'olio. Aggiungi l'aglio tritato, gli spicchi schiacciati e il peperoncino. Fai rosolare bene senza bruciare l'aglio. 

Aggiungi la passata: Togli l'aglio in camicia e aggiungi la passata di pomodoro nella padella. Lascia restringere il sugo per circa 10-15 minuti a fuoco vivo. 

La "risottatura" degli spaghetti: A questo punto, metti gli spaghetti crudi direttamente nel sugo, cercando di stenderli in un unico strato sul fondo della padella. Lascia che si "bruciacchino" e diventino croccanti per alcuni minuti, senza mescolare, solo muovendo un po' la padella. 

Aggiungi il brodo: Quando gli spaghetti sono ben croccanti da un lato, girali con una spatola o delle pinze per farli tostare anche dall'altro. Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, proprio come faresti per un risotto. Aggiungi altro brodo solo quando quello precedente sarà stato assorbito dagli spaghetti. 

Cottura e crosticina: Continua a cuocere a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto. È fondamentale che gli spaghetti si attacchino leggermente al fondo della padella e si tostino, creando la crosticina caratteristica. 

Servi: Quando gli spaghetti saranno cotti al dente e avranno assorbito tutto il brodo, aggiusta di sale se necessario. Servili immediatamente, con il fondo di cottura rimasto e, se ti piace, un pizzico di peperoncino fresco o una foglia di basilico. Alcuni amano aggiungere una noce di burrata o una spolverata di Parmigiano a fine cottura. 

Il nome "Assassina" pare derivi proprio dalla piccantezza del piatto, tanto che i commensali diedero dell'assassino allo chef che lo inventò! 

Buon appetito!