Sagne 'ncannulate (ricetta) Tipiche del Salento

Eccole! Le sagne 'ncannulate sono l’abbraccio del Salento: pasta arrotolata

“a nido” che trattiene il sugo come nessun’altra 🍅

“’Ncannulate” in dialetto salentino vuol dire attorcigliate, perché si avvolgono su se stesse. È un piatto contadino, della domenica, super semplice ma godurioso.

Sagne 'ncannulate alla salentina

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta - solo acqua e semola, come vuole la tradizione

400g semola rimacinata di grano duro

200ml acqua tiepida circa

Pizzico di sale

Per il condimento classico leccese

600g passata di pomodoro o pomodori pelati

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

4-5 foglie basilico fresco

150g ricotta forte di pecora, detta anche “ricotta scante” - è quella piccante e cremosa

4 cucchiai pangrattato

100g cacioricotta o pecorino da grattugiare

Olio EVO pugliese

Sale, peperoncino: opzionale

Procedimento

Fai le sagne 'ncannulate Versa la semola a fontana, aggiungi il sale e l’acqua poco alla volta. Impasta 10 min finché è liscio ed elastico. Copri e fai riposare 30 min.

Stendi col mattarello a 2-3mm. Taglia strisce larghe 1cm e lunghe 30-40cm. Ora la parte “’ncannulata”: prendi una striscia, appoggiala sul piano e arrotolala su se stessa per il lungo, come se attorcigliassi un nastro. Poi avvolgila a spirale formando un nido. Premi leggermente per non farla aprire.

Trucco veloce: se non hai tempo, usa tagliatelle fresche e arrotolale a nido prima di cuocerle. Non è tradizionale, ma funziona.

Prepara il sugo Soffriggi cipolla tritata e aglio intero in olio EVO. Quando la cipolla è trasparente, togli l’aglio e versa la passata. Sale, basilico, peperoncino se ti piace. Cuoci 20-25 min a fuoco dolce. Deve restare rosso vivo e profumato.

Tosta la “muddica” In padella a parte, tosta il pangrattato con un filo d’olio finché è dorato e croccante. Questo è “lu pane fritto” che dà la spinta. A Lecce non può mancare.

Cuoci le sagne Butta i nidi in acqua bollente salata. Se sono fresche bastano 5-6 min. Occhio: restano intere solo se le hai pressate bene. Scolale delicatamente.

Condisci alla salentina Metti le sagne nei piatti, nappale col sugo caldo. Aggiungi 1 cucchiaino di ricotta forte a persona — scioglila un po’ nel sugo, è intensa quindi vai cauto. Spolvera con cacioricotta grattugiato e finisci con una manciata di pangrattato tostato.

Le 3 versioni che trovi in Salento

Classica leccese: come sopra, con ricotta forte + pangrattato + cacioricotta. Sapore deciso

Al pomodoro semplice: solo sugo, basilico e cacioricotta. Per chi non ama la ricotta forte

“Ca ricotta”: sugo + ricotta fresca vaccina mantecata nella pasta. Versione più delicata

Trucchi da nonna salentina

Ricotta forte: se non la trovi, frulla ricotta normale con un’acciuga, un pizzico di peperoncino e lascia fermentare 2 giorni in frigo. Oppure sostituisci con pecorino molto stagionato

Pasta: usa solo semola e acqua. Niente uovo. Le sagne devono essere porose per aggrapparsi al sugo

Non rompere i nidi: girale con 2 forchette, mai col mestolo

Vino giusto: bevi un Negroamaro o un Primitivo. Obbligatorio