Il baccalà alla pugliese (ricetta)

Il baccalà alla pugliese è un classico della tradizione, soprattutto per la Vigilia: pomodoro, olive, capperi e patate che fanno tutta la scarpetta 🍅

Baccalà alla pugliese in umido con patate

Ricetta per 4 persone

Ingredienti principali

Baccalà già ammollato: 800 g – 1 kg a tranci

Patate: 600 g, pasta gialla

Pomodori pelati: 400 g o passata rustica

Cipolla: 1 media, meglio rossa di Acquaviva se ce l’hai

Olive nere pugliesi: 100 g, tipo baresane denocciolate

Capperi sotto sale: 1 cucchiaio, dissalati

Aglio: 1 spicchio

Prezzemolo fresco: 1 mazzetto tritato

Olio extravergine d’oliva: 4-5 cucchiai

Peperoncino: facoltativo

Sale e pepe: q.b.

Preparazione

Prepara il baccalà Se non è già dissalato, lascialo a bagno 2-3 giorni cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Asciugalo, togli eventuali spine e taglialo a pezzi grossi. Infarinalo leggermente se ti piace più “sostenuto”.

Soffritto base In un tegame largo e basso fai imbiondire la cipolla affettata e l’aglio con l’olio. Togli l’aglio appena colora. Aggiungi i capperi dissalati, le olive e il peperoncino.

Pomodoro e patate Versa i pelati schiacciati o la passata. Fai insaporire 5 min. Unisci le patate sbucciate e tagliate a fette spesse 1 cm. Sala poco: baccalà e capperi sono già sapidi. Copri con acqua calda a filo e cuoci 15 min a fuoco medio, coperchio semi-chiuso.

Aggiungi il baccalà Adagia i tranci di baccalà sopra le patate, senza girare. Nappali con un po’ di sugo. Copri e cuoci altri 15-20 min. Il baccalà è pronto quando si sfalda con la forchetta. Non mescolare col cucchiaio o si rompe: scuoti solo il tegame.

Finitura Spegni, spolvera con prezzemolo tritato, un giro d’olio a crudo e pepe. Lascia riposare 10 min prima di servire.

Dritte pugliesi

Variante barese: niente patate, ma aggiungi una manciata di uvetta e pinoli nel soffritto per l’agrodolce tipico delle feste.

Variante foggiana: si fa al forno. Strati di patate, baccalà, pomodorini, olive, pangrattato e via in teglia a 180°C per 35 min.

Pane: obbligatorio quello casereccio di Laterza o Altamura per la scarpetta.