Il rustico leccese (ricetta)

Il rustico leccese è il re dello street food salentino: sfoglia friabile fuori, besciamella e pomodoro filanti dentro. Si mangia caldo a metà mattina nei bar di Lecce, insieme al caffè 😋

Ricetta rustico leccese - per 8 pezzi

Per la pasta sfogliaSe vai di fretta usa 2 rotoli di sfoglia rotonda già pronta. Se vuoi farlo come in pasticceria:

500g farina 00

250g acqua fredda

10g sale

350g burro per sfogliare

Ma ti do la versione veloce con sfoglia già pronta, che è quella che usano 9 bar su 10 in Puglia.

Per il ripieno

500ml latte intero

50g burro

50g farina 00

Noce moscata, sale, pepe q.b.

300g passata di pomodoro densa

250g mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, a cubetti

1 uovo per spennellare

Procedimento

Besciamella densa: è il segreto. Deve venire soda, non liquida.Fai un roux con burro e farina, aggiungi latte caldo a filo mescolando. Sale, pepe, noce moscata. Cuoci 5-6 min finché si stacca dal cucchiaio. Falla raffreddare completamente, meglio se la prepari il giorno prima.

Pomodoro: Fallo restringere in padella 10 min con sale e un filo d’olio finché diventa una salsa densa. Deve perdere acqua o ti bagna la sfoglia. Fai raffreddare.

Mozzarella: Tagliala a cubetti il giorno prima e lasciala scolare in frigo. Se è acquosa ti apre il rustico in cottura.

Assembla: Stendi il primo disco di sfoglia. Con un coppapasta da 10-12cm o una tazza grande ricava i cerchi. Su metà dei dischi metti: 1 cucchiaio di besciamella fredda, 1 di pomodoro, 3-4 cubetti di mozzarella. Lascia 1cm di bordo libero.

Chiudi: Spennella i bordi con uovo sbattuto, copri con l’altro disco di sfoglia. Premi bene i bordi con le dita e poi con i rebbi di una forchetta per sigillare. Bucherella la superficie con uno stecchino.

Cuoci: Spennella tutto con uovo sbattuto. Forno statico 200°C per 20-25 min, finché sono belli dorati e gonfi. Devono “scoppiare” un po’ sopra. 

3 trucchi da bar di Lecce

Tutto freddo: Besciamella, pomodoro e mozzarella devono essere freddi da frigo. Se metti roba calda la sfoglia impazzisce.

Riposo: Una volta formati, mettili 15 min in frigo prima di infornare. La sfoglia tiene meglio.

No pepe nella besciamella per la versione classica leccese. Solo noce moscata.

Si mangiano bollenti, appena sfornati. Si possono congelare da crudi e cuocere direttamente da congelati: 25-28 min a 200°C.