Le orecchiette con polpettine alla barese (ricetta)

Le orecchiette con polpettine alla barese sono la domenica a Bari: sugo rosso profumato e polpettine così piccole che ne mangi 10 a boccone 😋

È il piatto delle nonne baresi, diverso dal ragù napoletano perché le polpettine sono minuscole e si cuociono direttamente nel sugo.

Orecchiette con polpettine alla barese

Ingredienti per 4 persone

Per le polpettine

300g carne macinata mista, manzo + maiale

1 uovo

3 cucchiai parmigiano grattugiato

3 cucchiai pane raffermo ammollato nel latte e strizzato

Prezzemolo tritato, 1 spicchio aglio tritato finissimo

Sale, pepe

Scorza di limone grattugiata: opzionale, trucco di alcune nonne baresi

Per il sugo

800g passata di pomodoro o pelati schiacciati

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

Basilico fresco

Olio EVO pugliese

Sale

Per la pasta

400g orecchiette fresche, meglio se fatte a mano

Ricotta forte o cacioricotta da grattugiare sopra: a Bari si usa così

Procedimento

Prepara le polpettine, Mescola carne, uovo, parmigiano, pane strizzato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Impasta bene. Il segreto barese: falle piccolissime, grandi come una nocciola o un cece. Devono cuocere nel sugo e restare morbide. Vengono fuori 60-80 polpettine.

Fai il sugo In tegame largo soffriggi cipolla e aglio tritati in olio EVO. Quando è dorata, versa la passata. Sale e qualche foglia di basilico. Appena inizia a bollire, tuffa dentro le polpettine crude. Non girarle subito, aspetta 5 min che si sigillino. Poi mescola delicato. Cuoci a fuoco basso 40-45 min coperto. Il sugo deve “pippiare”, cioè sobbollire piano. Le polpettine rilasciano sapore e restano tenerissime.

Cuoci le orecchiette

Butta le orecchiette in acqua salata bollente. Se sono fresche bastano 4-5 min. Scolale al dente.

Manteca e servi

Salta le orecchiette nel tegame col sugo e le polpettine per 1 min. Impiatta con basilico fresco e una grattugiata di ricotta forte o cacioricotta se ti piace il sapore deciso.

Trucchi da barese DOC

Niente rosolatura: le polpettine NON si friggono prima.

Crude nel sugo = più morbide e sugo più saporito.

Pane nel latte: non usare solo pangrattato, altrimenti vengono dure.

Dimensione: più sono piccole, più è barese. Se le fai grandi diventa “ragù con polpette”, non è la stessa cosa.

Orecchiette ruvide: se le compri, scegli quelle trafilate al bronzo. Trattengono meglio il sugo.