Il panzerotto fritto

è il re indiscusso dello street food pugliese. Nato nel Settecento a Bari dalla creatività delle massaie per riutilizzare i resti dell'impasto del pane, è oggi un simbolo di convivialità in tutta la regione. 

I Segreti del Panzerotto Perfetto

L'Impasto: Si realizza con farina (spesso un mix di tipo 0 e semola rimacinata), acqua tiepida, lievito e un pizzico di zucchero per favorire la doratura. Alcune varianti includono latte o una piccola quantità di patate lesse per renderlo più soffice.

Il Ripieno Classico: La versione tradizionale prevede mozzarella fiordilatte e pomodori pelati (entrambi ben scolati per non bagnare l'impasto), conditi con origano, sale e pepe.

La Cottura: Deve essere rigorosamente fritto in abbondante olio (spesso di semi di arachidi) a circa 170-180°C fino a quando non diventa dorato e gonfio. 

Varianti Tipiche

Oltre al classico pomodoro e mozzarella, esistono varianti regionali molto amate: 

Ricotta Forte: Caratteristico per il suo sapore pungente e piccante.

Cime di Rapa: Con l'aggiunta di acciughe e peperoncino.

Carne Macinata: Un ripieno più ricco e sostanzioso.

Cipolla e Olive: Comune soprattutto nella zona del tarantino e del foggiano. 

Preparare i panzerotti pugliesi richiede pochi ingredienti ma molta attenzione alla tecnica per evitare che si aprano in frittura. 

1. L'impasto 

Mescola 500g di farina (ideale un mix di farina 0 e semola o rimacinata

 ) con circa 270-300ml di acqua tiepida, 10g di lievito di birra, un pizzico di zucchero, un cucchiaio d'olio e 10-12g di sale. Lavora l'impasto finché non è liscio ed elastico, poi lascialo lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). 

2. Formazione dei panetti

Dividi l'impasto in palline da circa 80g l'una. Disponile su una spianatoia infarinata, coprile e lasciale riposare per un'altra ora. 

3. Il ripieno (Il segreto dello "scolo")

Per evitare che il vapore buchi la pasta, la mozzarella fiordilatte e i pomodori pelati devono essere tagliati e lasciati a scolare in un colino per almeno 3-4 ore prima dell'uso. Condisci poi il pomodoro con sale e origano. 

4. Chiusura e Frittura

Stesura: Stendi ogni pallina con il mattarello formando un cerchio sottile (circa 2-3 mm).

Chiusura: Metti un cucchiaio di farcia al centro, piega a mezzaluna e sigilla i bordi premendo con i polpastrelli. Per una sicurezza extra, ripiega il bordo su se stesso o usa i rebbi di una forchetta.

Cottura: Friggili immediatamente in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo (170-180°C). Un trucco per non farli aprire è rigirarli subito non appena vengono immersi nell'olio.