Le brasciole (o braciole) ricetta

Le brasciole (o braciole) al sugo sono il pilastro del pranzo della domenica in Puglia, specialmente nel barese. Non sono semplici fette di carne, ma involtini saporiti cotti per ore in un sugo che diventa un ragù denso e profumato, perfetto per condire le orecchiette. 

Tempo di cottura: Da 2 a 4 ore (più cuociono, meglio è) 

Ingredienti principali

Carne: Fette sottili di cavallo (tradizione dell'entroterra) o vitello/manzo (spalla o sottospalla).

Ripieno: Aglio tritato, abbondante prezzemolo fresco, pecorino grattugiato (spesso canestrato pugliese), sale e pepe.

Opzionali (ma consigliati): Listarelle di lardo o pancetta per ammorbidire la carne durante la lunga cottura.

Per il sugo: Passata di pomodoro, un goccio di vino rosso (per sfumare), cipolla, olio EVO. 

Preparazione

Farcitura: Stendi le fette di carne (se necessario battile leggermente). Posiziona al centro il trito di aglio e prezzemolo, una manciata di pecorino e una fettina di lardo.

Chiusura: Arrotola la carne strettamente e fissala con degli stuzzicadenti o dello spago da cucina affinché il ripieno non fuoriesca.

Rosolatura: In una pentola di terracotta o dal fondo spesso, fai soffriggere la cipolla con l'olio. Aggiungi le brasciole e falle rosolare uniformemente finché non formano una crosticina.

Sfumatura: Versa un po' di vino rosso e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma vivace.

Cottura lenta: Aggiungi la passata di pomodoro e un po' d'acqua. Copri e lascia sobbollire ("pippiare") a fuoco lentissimo per almeno 2-3 ore. Il sugo deve restringersi e diventare scuro e saporito. 

Il segreto della nonna

Le brasciole sono pronte quando la carne risulta così tenera da potersi tagliare con la forchetta. Il sugo ottenuto è l'abbinamento obbligatorio per le orecchiette fresche, completate da un'ulteriore grattugiata di pecorino o ricotta forte.