Le cozze arraganate (ricetta)

Le cozze arraganate sono l’antipasto pugliese per eccellenza. “Arraganate” viene da “origano” – il profumo che senti appena apri il forno. Si fanno in 20 minuti e spariscono in 2 .

Perfette d’estate, magari vista mare… o a Pietrasanta sognando la Puglia.

Cozze arraganate alla barese

Per 4 persone come antipasto

Ingredienti

1kg cozze grandi e pulite

150g pangrattato

2 spicchi d’aglio tritati finissimi

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Origano secco abbondante, meglio se pugliese

50g pecorino grattugiato - facoltativo ma ci sta da dio

Peperoncino secco sbriciolato q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe nero macinato

1 limone per servire

Sale q.b. - occhio che le cozze sono già sapide

Procedimento

Pulisci le cozze: Raschia i gusci, togli il bisso cioè la “barbetta”, e sciacquale bene. Aprile a crudo con un coltellino: infila la lama e fai leva. Tieni solo il mezzo guscio con il mollusco attaccato. Butta l’acqua che rilasciano e filtra la parte pulita: ti servirà.

Prepara il “pan grattato”: In una ciotola mescola pangrattato, aglio, prezzemolo, origano, peperoncino, pecorino, pepe e un pizzico di sale. Bagna il composto con 4-5 cucchiai di olio e 2-3 cucchiai dell’acqua delle cozze filtrata. Deve venire umido tipo sabbia bagnata, non una pappetta.

Farcisci: Sistema i mezzi gusci con le cozze su una teglia. Con un cucchiaino copri ogni cozza con il composto, premendo leggermente. Devono fare la “cupoletta”.

In forno: Irrora ogni cozza con un filo d’olio. Inforna a 200°C modalità grill/ventilato per 8-10 min. Sono pronte quando il pangrattato è dorato e croccante. Non cuocere troppo o le cozze diventano gomma.

Servi: Tirale fuori, una macinata di pepe fresco e qualche goccia di limone solo al momento. Vanno mangiate caldissime.

Trucchi da barese DOC

Mai lessarle prima: Se le apri da crude restano succose. Se le fai aprire in padella si rimpiccioliscono e perdono sapore.

Il pane: Usa pane raffermo grattugiato da te, non quello confezionato. È più grosso e resta croccante.

Variante tarantina: Alcuni aggiungono anche un po’ di pomodoro a pezzettini nel ripieno. Buonissima anche quella.

Scarpetta obbligatoria: Prepara il pane casereccio. Il sughetto che resta nella valva è illegale lasciarlo lì.