Spaghetti ai frutti di mare (spesso chiamati "allo scoglio")

Sono un'istituzione, specialmente nelle città di mare come Bari e Taranto.

La versione pugliese si distingue per l'uso di materie prime freschissime e una cottura che esalta il "brodetto" naturale rilasciato dai molluschi. 

La Ricetta Tipica Pugliese

Ingredienti chiave: Spaghetti di semola di grano duro, cozze (fondamentali quelle di Taranto), vongole (o lupini), calamari, gamberi o scampi, aglio, olio EVO, prezzemolo e qualche pomodorino ciliegino per colorare il sugo.

Il segreto del sapore: La marcia in più viene data dal filtraggio dell'acqua di apertura di cozze e vongole. Questa acqua salmastra viene aggiunta in padella durante il salto finale della pasta, creando un'emulsione saporita che avvolge lo spaghetto. 

Preparazione in pillole

Apertura dei molluschi: Fai aprire cozze e vongole in una padella coperta con un filo d'olio e aglio. Una volta aperte, sgusciale (lasciandone qualcuna intera per decoro) e conserva il liquido filtrato.

Il soffritto: In un'altra padella capiente, soffriggi aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Aggiungi calamari a rondelle, sfuma con vino bianco e unisci i pomodorini a metà.

Cottura della pasta: Cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente (circa 3-4 minuti prima).

Il salto: Versa gli spaghetti nella padella del condimento, aggiungi l'acqua dei molluschi e i frutti di mare. Completa la cottura "risottando" la pasta finché il sugo non diventa cremoso.

Tocco finale: Una pioggia di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio a crudo.